Gastronomos Review: PUR Paris do o restaurant estrela Michelin de Chef Jean-François Rouquette
Em Paris, há restaurantes que tentam brilhar. Outros, como o PUR, apenas respiram — e isso já basta para que tudo em volta ganhe luz.
Na sexta-feira mais quente do ano, onde até as sombras pareciam exaustas, cruzar o santuário refrigerado do Hyatt Paris Vendôme foi como mergulhar num sonho úmido de mármore e silêncio.
À esquerda, uma cozinha envidraçada emoldura um balé: chefs em harmonia silenciosa, como pianistas num quarteto impressionista.
Fomos conduzidos a uma mesa para dois, com vista privilegiada para o coração da cozinha — não apenas uma refeição, mas o início de um enredo.
Um prólogo refrescante
Não há outra forma de dizer: o mini taco de manga e avocado foi um alívio. Crocante, frio, alegre — como um ventilador no deserto, uma brisa verde no calor da cidade. Ao lado, uma colher de agira de latte e um pastel de queijo com páprica em miniatura, que explodiu como um raio de sol temperado com nostalgia. O tipo de começo que não grita, mas sorri — e prepara.
O sommelier (presença constante, elegante, nunca intrusiva) sugeriu a primeira taça… e a dança começou.
O começo da dança
A primeira entrada foi um poema gelado: sorvete de azedinha com gel de verbena e pêssego salgado confit.
Imaginem a sensação de deitar-se numa cama de grama orvalhada ao amanhecer, cercado por lavandas e limões — era isso. Uma combinação que não deveria funcionar, mas que, misteriosamente, funcionava como um relógio suíço: precisa, refrescante, quase hipnótica.
A seguir, o yellowfin tuna com água de pepino, stracciatella, avocado e sorrel. Técnica irrepreensível, textura impecável, mas… uma certa sensação de déjà vu. Um prato correto, limpo, mas com a emoção de um cartão-postal repetido. E está tudo bem: talvez fosse só um ponto de pausa antes do clímax.
O auge: um hino vegetal
E então, chegaram os morilles recheados, servidos com um sabayon de nuts e uma purê delicada de ervilhas com galanga. Silêncio. Um dos raros momentos em que a mesa parou. Cada garfada era uma orquestra de profundidade terrosa, doçura sutil, umami puro. O prato era quase indescritível, uma floresta em formato líquido, um segredo verde-escuro que derretia como manteiga de outono.
E pensar que não havia carne. Um jus tão delicioso que só poderia ter sido extraído do próprio solo.
O mar, em murmúrio
O sea bass confitado no azeite, servido com bouillon de green crab juice, bulido squid e baby espinafres, veio com a leveza de um haicai. Era fresco, perfeitamente cozido, equilibrado — mas talvez tímido depois da intensidade do prato anterior. Belo, mas não inesquecível. O tipo de beleza serena, como uma pintura aquarelada no fim da tarde.
O cordeiro: equilíbrio em dois atos
Voltamos ao fogo com o cordeiro leiteado das montanhas de Aveyron. Duas peças: o lombo e o ombro confitado. Uma composição inteligente, em que uma parte explica a outra, como irmãos que se completam.
Acompanhado por uma salsa amarela, acelgas, e churros de batata com alecrim e limão (!), o prato era rústico e elegante, como uma valsa dançada com botas de camurça. Um verdadeiro retorno ao sul.
Um desfile de queijos e frutas vermelhas
A tábua de Marie Quatrehomme, com 10 queijos franceses (e um italiano trufado que fez todos suspirarem), foi um capítulo à parte — um passeio pelo terroir, em texturas e perfumes.
E então, como se a noite ainda tivesse fôlego, chegou a pré-sobremesa: fraises des bois em gel, em cubos, frescas, selvagens, com um sorbet sutil que lembrava os campos do Jura em junho.A sobremesa final? Um fecho de seda. Tarte de morangos sobre um brioche fino, coroada com um sorbet de funcho e limão negro fermentado. Uma mordida era sol, a outra sombra. Um final que não termina — porque fica com você.
Restaurante PUR:
Seis taças, seis histórias — Uma noite onde o vinho dançou com os pratos
Em uma noite que começou com elegância e terminou com originalidade, seis vinhos desfilaram pela mesa como personagens bem escolhidos de um roteiro bem escrito.
O Champagne Rosé Nature Brut da Drappier abriu a noite com discrição elegante — seco, direto, parceiro ideal para os amuse-bouches de sabores variados. Um início que não roubou a cena, mas soube entrar no ritmo.
Em seguida, o Pitasso 2021 de Claudio Mariotto, um branco piemontês feito de Timorasso, trouxe personalidade. Um toque de pedra, quase petróleo, que flertou com o inesperado e casou lindamente com o pêssego salgado e a verbena. Um branco que faz você pensar e sorrir ao mesmo tempo. Um dos destaques da noite.
O Santenay Premier Cru 2022 de Justin Girardin seduziu no nariz, mas ainda parecia tímido no paladar. Faltou força para acompanhar as morilles e seus sabores terrosos. Um pinot jovem e bem-educado — talvez num jantar onde todos já estavam falando alto. Aí veio o charme: o Pinot Gris Zellberg 2020 do Domaine Ostertag. Cor entre o dourado e o rosé, boca levemente doce, e uma afinação impecável com o peixe e seus acompanhamentos. Um momento de pura harmonia.
The Santenay Premier Cru 2022 by Justin Girardin was promising on the nose, but still young on the palate. Lacked the strength to stand up to the morels and their earthy flavors. A well-mannered young pinot — maybe at a dinner where everyone else was already raising their voice.
Then came the charm: Pinot Gris Zellberg 2020 from Domaine Ostertag. A color between gold and rosé, a slightly sweet mouthfeel, and flawless pairing with the fish and accompaniments. A moment of pure harmony.
Depois, o L’Aurage 2012, de Castillon, impôs respeito. Notas de tabaco, taninos maduros e uma certa arrogância no início. Sozinho, talvez rude. Mas ao lado do cordeiro? Uma dupla que se entende no olhar. Firmeza e ternura. Um clássico moderno.
Por fim, um espumante de Gamay demi-sec — o Made by G, de Gilles Gelin. Espontâneo, amável, com uma vibe Campari que dividiu opiniões. Não brilhou com a sobremesa, mas encantou pela ousadia. Um vinho que não pede licença — e a gente respeita isso.
Onde o silencio diz tudo
No PUR, o luxo não está nos excessos. Está na precisão. Está no silêncio que se ouve depois de um prato perfeito. Está na forma como Jean-François Rouquette e sua equipe fazem com que tudo pareça fácil — quando, na verdade, estão escrevendo poesia com fogo e faca.
É o tipo de restaurante que não tenta impressionar.
Ele simplesmente é.
E isso, em Paris, é o verdadeiro luxo.
Pur’ – Jean-François Rouquette
Park Hyatt Paris-Vendôme, 5 Rue de la Paix, 75002 Paris
A Gastronomos é uma empresa de viagens especializada com sede em Paris, na França, que planeja viagens meticulosamente elaboradas para viajantes exigentes que têm paixão por cultura, gastronomia, vinhos e desenvolvimento sustentável. Com nossa ampla experiência e conexões nos setores de vinhos, culinária e viagens, organizamos experiências exclusivas e autênticas, adaptadas aos seus interesses e preferências.
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