Guia Michelin 2019 França – Uma chuva de novas estrelas

França, Restaurantes

Sob o comando de seu novo chefe o Guia Michelin é pró-ativo e determinado, 2019 marca uma boa safra, equilibrada e convincente.

E se esta classificação do Guia Michelin 2019 tivesse um rosto? E se um novo boneco Michelin totalmente reinflado se ergue em uma nova direção? Uma coisa é certa: Gwendal Poullennec, 38 anos, o nove homem forte dos guias Michelin desde Setembro de 2018, dispara com toda a sua força, distribui estrelas a torto e a direito, retira-as sem hesitação e envia sinais fortes ao mundo que pretende restaurar a autoridade e a legitimidade de um guia que há vários anos atravessava uma profunda crise de identidade.

Retomar o diálogo

“Se re-engajar com os chefs”. Este é o desejo do jovem diretor que subiu ao palco da Salle Gaveau lotada, por ocasião da cerimónia da entrega das estrelas do Guia Michelin 2019.

Perderam suas estrelas no Guia Michelin 2019

Marc Veyrat (La Maison des bois in Manigod, Haute-Savoie) foi de três para duas estrelas em apenas um ano! É difícil imaginar que a cozinha do chef de chapéu preto tenha perdido de repente a sua qualidade. Seria mais inteligente interpretar esta decisão como uma forma de repudiar um dos últimos favores concedidos por Michael Ellis, o antigo director controverso do guia.

Como compreender a perda de uma estrela de Marc Haeberlin, chefe do L’auberge de l’Illhaeusern, em Illhaeusern (Haut-Rhin)? “Uma estrela é premiada por um ano, não por toda a vida”, diz Gwendal Poullennec.
Em outras palavras, até mesmo uma casa alsaciana que tenha recebido o prêmio supremo por 51 anos não está imune a uma surpresa desagradável.

Como não se surpreender com um Pascal Barbot, L’Astrance (Paris 16e), sem sua terceira estrela? Podemos dizer que há poucos chefs apaixonados, obcecados pelo produto, abertos ao mundo e dedicados à criação culinária como Pascal Barbot. Punição incompreensível.

Alain Dutournier, outro chef que foi colocado no canto sem hesitação. Seu Carré des Feuillants (Paris, 1er) desceu de duas a uma estrela e não mais estrelas para o seu bistrô Le Trou Gascon (Paris, 12e). Duplo castigo para um chef Landes cuja contribuição culinária e cultural para a gastronomia francesa é imensa!

Nem pif, nem paf

Entre os restaurantes duas estrelas Michelin que estão esperando, algumas deles há alguns anos, uma terceira estrela para pendurar em seu estabelecimento, e que mais uma vez estão batendo na água, são: Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, Paris), Christopher Coutanceau (La Rochelle), Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier-en-l’Île), Jean-Georges Klein (Villa René Lalique, Wingen-sur-Moder), Olivier Bellin (Auberge des Glazicks, Plomodiern) ou Yoann Conte (Veyrier-du-Lac).

Novos restaurantes 3 estrelas Guia Michelin 2019

Enquanto alguns choram com tristeza, outros choram lágrimas de felicidade. Laurent Petit, chef do Clos des Sens em Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie) e Mauro Colagreco, nos fornos Mirazur em Menton (Alpes-Maritimes), são os grandes vencedores desta edição de 2019. O guia Michelin está no caminho certo!

Em 2016, visitamos “A grande cozinha de Laurent Petit”, radicalmente enraizada na região alpina, baseada nos recursos sustentáveis dos lagos de montanha, das fazendas camponesas da região e da sua horta de permacultura. E podemos afirmar que aqui está o futuro da gastronomia! Este título supremo recém recebido deve impulsionar Laurent Petit como o novo líder e porta-voz de uma gastronomia em sintonia com a transição climática.

Quanto à terceira estrela de Mauro Colagreco, ela é cheia de significados: honra um chef estrangeiro, argentino de nascimento, francês de formação (ele é um antigo aluno de Alain Passard) menos de um ano depois de ter sido escalado para o terceiro lugar no Word 50 Best, e prova que o “sistema de integração” da gastronomia francesa ainda é eficaz. Esta terceira estrela também restaura o brasão da Côte d’Azur, que não tinha visto uma luz brilhante desde as três estrelas de Arnaud Donckele nos fogões da Vague d’Or em Saint-Tropez (Var).

Novos restaurante 2 estrelas Guia Michelin 2019

Há algum tempo que estávamos pedindo uma segunda estrela para David Toutain, o inspirado e radiante chef da rue Surcouf (Paris, 7e). E ela chegou. Antes tarde do que nunca!

O mesmo vale para Alexandre Mazzia, um dos chefs mais expressivos de Marselha.

Ao atribuir a segunda estrela a Hugo Roellinger (Le Coquillage à Cancale) e Christophe Hay (La Maison d’à Côté, perto de Chambord), o guia vermelho recompensa dois criadores impregnados de convicções e valores ecológicos, cujas vozes começam a ressoar fortemente no mundo da culinária. Prova de que a marca de pneus está realizando sua conversão climática no prato. Criou inclusive um novo “prêmio de gastronomia sustentável” dado a Christopher Coutanceau: o chef duas estrelas de La Rochelle muito comprometido com a pesca sustentável e a proteção dos oceanos.

Stéphanie Le Quellec é a chef mais premiada este ano: duas estrelas coerentes para uma chef dinâmica e perfeccionista, que não poupa esforços em sua cozinha (Paris, 8e).

68 primeiras estrelas – Guia Michelin 2019

É um recorde! Sem dúvida em conformidade com a intenção declarada da nova direção da Michelin de “renovar o diálogo”.

Neste lote de novos vencedores, há um brasileiro Raphael Rego, do OKA (Paris, 5) e alguns talentos que estavam apenas esperando para nascer: Florent Pietravalle, blefando em seu repertório orgânico e locavore em La Mirande em Avignon (Vaucluse).

Ludovic Pouzelgues, mais do que convincente nos fogões de Lulu Rouget em Nantes (Loire Atlantique).

No Saisons, de Castellane em Marselha, Julien Diaz reencontra, logicamente, a estrela que ganhou em Chez Charles em Lumio (Haute-Corse).

O agitado Guillaume Sanchez, que tem grandes ambições no NESO (Paris, 9e), conquista uma primeira estrela merecida!

Primeira estrela igualmente merecida para Keita Kitamura, o brilhante chef japonês do ERH (Paris, 2e).

Uma estrela para La Poule Au Pot (Paris, 1e) maravilhosamente transformado por Jean-François Piège.

Ainda em Paris, Racines de Simone Tondo (Paris, 2e), Frenchie de Grégory Marchand (Paris, 2e), Katsuaki Okiyama chez Abri (Paris, 10e), antigos redutos dos gourmets modernos, ganharam uma estrela que provavelmente nunca esperaram ter!

Notavelmente, dez dessas novas estrelas são mulheres. Também um recorde! Prova de que a Michelin pretende fazer justiça aos talentos femininos vítimas de sub-representação num ambiente ainda considerado machista.

Julia Sedefdjian em Baieta (Paris, 5e) encontra a estrela obtida aos 21 anos de idade no Les Fables de la Fontaine.

Amélie Darvas e Gaby Benicio vêem Äponem, seu novo projeto no coração do Hérault, recompensado após apenas alguns meses de abertura.

E que feliz notícia encontrar Anne Majourel, uma antiga chef estrelada no Gard, de volta com ao guia Michelin através do seu La coquerie, em Sète (Hérault).

3000 restaurantes estrelados no mundo

A maioria dos novos chefs estrelados não haviam sido avisados de suas recompensas antes da cerimónia para garantir a confidencialidade da lista de prémios. Os inspectores do guia, que visitam os restaurantes anonimamente, várias vezes por ano, se o considerarem necessário, levam em conta cinco critérios de atribuição de um a três estrelas: a qualidade dos produtos, a técnica de cocção e combinações de sabores, a personalidade do chefe nos pratos, a consistência na qualidade dos pratos e a relação qualidade/preço.
Estes critérios são os mesmos para as 32 edições internacionais do guia. Em 2019, mais de 3000 restaurantes ao redor do mundo poderão exibir suas estrelas. E vários novos destinos poderão ser acrescentados até ao final de 2019. “Esta abertura, dinâmica e motivacional deve-se a politica de internacionalização do guia, que continua e que pretendo acelerar nos próximos anos”, disse Gwendal Poullennec à Reuters.

Restaurantes com Estrelas Michelin – Lista completa França