Historia da la gastronomia

Si el reinado de Luis XIII (1610 a 1643) fue marcado por una especie de eclipse culinario después de los esplendores del Renacimiento, es bajo el reinado de Luis XIV, el Rey Sol (1643 a 1715), que la gastronomía francesa vive su mayor esplendor. Este período establecerá las reglas de lo que será el «buen gusto» en materia de comida. Este buen gusto rápidamente impregnará las cocinas de las demás monarquías europeas.

Declinación de las especias
La historia de la gastronomía hasta el mediodía del siglo XVII está marcada por la práctica de condimentar los platos con una cantidad gigantesca de especias, porque por ser caras y raras, eran verdaderos sinónimos de lujo y riqueza. Pero esa exageración en el uso de especias llevaba los platos a quedar intragables. Era una época en que poco le importaba el gusto, la consigna era ostentación.

Con el paso de los años las especias pasaron a ser fácilmente encontradas en los mercados de las grandes ciudades. Hubo una banalización de su consumo y la caída de su utilización en las mesas aristócratas fue casi inmediata.
Entraron en escena las plantas aromáticas. Tomillo, laurel, cebolleta, estragón y romero … Este cambio por más simple que pueda parecer ocasionó un enorme impacto en la historia de la gastronomía. Salían los sabores fuertes, picantes y excesivamente condimentados y entraba la frescura, aunque un poco desmedida.

Ensopados y salsas
Los cocineros del siglo XVII descubren nuevas formas de expresarse. En general son más técnicos que sus predecesores.
Reducen considerablemente la cantidad de animales normalmente consumidos. El azúcar que antes figuraba en todos los platos pasa a ser reservado sólo a los pasteles, cereales, platos con huevos y productos lácteos.
La mostaza es el último de las salsas condimentadas a sobrevivir. Estas son sustituidas por salsas más grasas y cremosas. La mantequilla, los huevos y la crema ganan espacio porque se adaptan mejor a los sabores delicados de hierbas como estragón, albahaca y cebolleta.
Una nueva técnica para engrosar caldos aparece: nace el roux (hecho de mantequilla y harina) y se instala definitivamente en la historia de la gastronomía. Al mismo tiempo, las salsas emulsionadas como la mantequilla blanca (beurre blanc) y la salsa holandesa se degustan por primera vez.

Caldos y coulis – historia da la gastronomia
Otra gran innovación son los caldos de carne (de carne bovina, de cordero, de aves…) generalmente acompañados por un bouquet garni. Uno de los más utilizados en aquella época es el «coulis universal», un caldo enriquecido con un aglutinante (harina de trigo o de almendras), setas y carne molida.

El Boom de las verduras y las frutas – historia da la gastronomia
Este gran siglo culinario también marca la historia de la gastronomía por el uso cada vez mayor de vegetales (incluyendo vegetales de raíces hasta entonces despreciados). Las saladas y las frutas se consumen en la corte de Louis XIV en proporciones jamás vistas.

La huerta del rey – historia da la gastronomia
Este es el siglo de los jardineros donde vamos a ver el desarrollo de jardinería y cultivos frutales. Los vegetales más consumidos eran los espárragos, los guisantes, los aipos y las alcachofas, estas reservadas sólo para la elite aristocrática. Las frutas casi siempre se presentaban en cestas o en forma de pirámides al final de las comidas.

Modismos e invenciones – historia da la gastronomia
Una moda es lanzada: las musses. Para permitir «comer sin que sea necesario el espectáculo áspero y prosaico de la masticación».
En este hermoso siglo XVII también observamos el nacimiento de las compotas, de las jaleas y de las mermeladas. El té, el café y el chocolate comienzan a convertirse en bebidas elegantes.
La técnica de laminación utilizando mantequilla inventada por La Varenne llevará a la invención de la masa chapada que conocemos hoy.

Las buenas maneras
La «gran gastronomía» no tocó sólo la aristocracia. La burguesía también modificó profundamente su comportamiento a la mesa.
La profesión de mayordomo, cuya función era de preocuparse por la higiene, el refinamiento y el servicio a la mesa, es institucionalizada.
El uso individual del cuchillo, de la horquilla y de la cuchara se extiende, así como el uso de la servilleta.

Los platos serán principalmente metálicos, mientras que la cerámica introducida por Catherine de Medici permanecerá tímida hasta el final del siglo XVII.
Era absolutamente fundamental que los platos colocados en la mesa formasen un conjunto proporcional para dar la imagen de una mesa armoniosa y simétrica.

Pero y el pueblo?
Con el modelo de monarquía absoluta de Louis XIV, con los impuestos para financiar la Guerra de los Treinta Años, las obras del Palacio de Versalles, y la buena mesa de la aristocracia, la comida que queda al pueblo es escasa. La alimentación del pueble se centraba principalmente en el consumo de cereales, no sólo consumido en forma de panes, sino también en forma de una sopa espesa.

Esta sopa era una «agua hervida» en la que se sumergían «hierbas» y «raíces», zanahorias y nabos, ajo-poro, acelga, espinaca, cebollas y mucho repollo y leguminosas como frijoles, lentejas o guisantes. En el mejor de los casos, la sopa se veía reforzada con un pedazo o manteca de cerdo.
La carne es rara, reservada sólo para las festividades. Así como los huevos, la mantequilla y el vino.
La democracia a la mesa todavía aguardaba una revolución …

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