Essa foi a primeira vez que ao sair de um restaurante tive a certeza de ter descoberto algo fora do comum. É primeira vez que ao sair penso: esta aí, um dos melhores restaurantes de Paris. Romain Mahi, guarde esse nome, será um dos maiores chefs de sua geração. Não me surpreende que com menos de trinta anos tenha ganhado sua primeira estrela Michelin, no guia de 2019. O garoto é genial!
O chef Romain Mahi
Formado em casas de grande prestigio como la Tuffière, la Maison Blanche e Mandarin Oriental, Romain não só navega na boa onda dos alimentos orgânicos e do disperdicio zero de alimentos como também dita tendências usando novas técnicas e ingredientes de quatro gigantescas cozinhas que lhe é familiar: a francesa, a japonesa, a mexicana e a peruana.
O chef faz um dueto com a pâtisserie japonesa e proprietaria do restaurante, Ayumi Sugiyama
Os dois jovens são perfeitamente complementares. Refinados e descontraídos, apresentam um estilo alegre, colorido e original. É emocionante ver como os sotaques se encontram, a cozinha não está separada da pâtisserie, a e pâtisserie conversa constantemente com a cozinha.
Os dois chefes trocam informações sobre a elaboração de pratos e a exploração de novos sabores a todo momento.
Frequentemente, mesmo nos restaurantes mais famosos, sentimos uma distancia clara entre salgado e doce, como se eles vivessem ao lado sem nunca dialogar um com o outro. Aqui, é exatamente o oposto.
O raviole de queijo de cabra defumado ao molho de beurre noisette seduz tanto pelo equilíbrio de texturas quanto pelo incrível sabor defumado bem marcado. A associação da abobora cabocha, tangerina e mizuna retratam as fortes influencias japonesas que permeiam todo o cardápio.
A Trilha, com seu alho poró confitado e seu molho de Mentaiko (também chamado de caviar vermelho) navega entre o suave e o forte com um sabor iodado e redondo. Para nos lembrar que ainda estamos na França o chef propõe a tradicional bochecha de boi tão macia que desmancha na boca, servida com purê de tobinambour (alcachofras de Jerusalem), chips de echalote e uma suculenta redução de caldo de carne.
As sobremesas de Ayumi Sugiyama desafiam os códigos com brio: chocolate-marmelo-emulsion maracujá e mousse de miso-sorbet yuzu-tamaras Medjoul.
Elegantes e doces na medida certa.
Um menção especial a combinação miso+tâmaras, inédita e explosiva.
A casa ainda oferece ao final da refeição um bolo chiffon de matchá (assinatura de Ayumi) não seja louco em recusar, a sensação e de morder uma nuvem fofa e perfumada.
Tudo isso com um serviço atentivo e quase carinhoso.
Um sommelier muito eficiente e carismático: Etienne Billard.
Cadeiras confortáveis, uma atmosfera agradável e de bom gosto.
Parabéns a toda equipe!
