Em uma avenida impessoal de um bairro chique de Paris encontra-se um refúgio histórico. No almoço é frequentado por políticos, homens de negócios e altos funcionários do governo, no jantar, por seus habitues, boa parte, moradores do bairro.
Discreto, elegante e com uma cozinha primorosa, o café Max talvez seja ainda um dos poucos lugares da capital francesa em que nos sentimos parado no tempo, onde encontramos uma Paris graciosa, apurada, com uma gastronomia não refinada, porém impecável e fiel a suas origens.
“Haut Lieu de La Resistance”
Antigamente chamado de Café Hélice, o Café Max foi um “Haut Lieu de La Resistance”, um (lugar chave para resistencia francesa). Durante a ocupação nazista, o lugar pertencia a Eugène Germain, conhecido por ter sido um dos grandes pilotos da primeira guerra mundial. Aqui ele organizava festas para os alemães ocupantes onde havia mulheres que falavam alemão fluente, elas tinha o papel de ouvir as conversas dos inimigos e em seguida transmitiam a resistência. Entre estes jovens resistentes frequentados do café havia um em especial, amigo de Jean Moulin (mártir da resistência francesa), chamado Max, este jovem incógnito, dará nome o restaurante.
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Fréderic Vardon
Fréderic Vardon é o proprietario do Café Max, ele mesmo chef, quando comprou o restaurante de seu antigo e mitico dono, sabiamente não quis mudar nada.
Deixou a sala de jantar como estava com as paredes pretas e o retrato de Franços Mauriac por Bernard Buffet, deixou os belos sofás de veludo vermelho papal, o antigo balcão em zinco, o time vencedor que ali já trabalhava anteriormente.
Na cozinha o experiente e virtuoso chef Régis Letourneurs, residente há mais de 18 anos, manteve seu cardápio e estilo próprio e agora conta com uma rede ainda maior de bons produtores e artesões de Vardon
Na sala o espetacular maitre Julio que com sua simpatia e bons conselhos (é imperativo ouvir suas recomendações) faz com que experiencia seja ainda mais memorável.
Cordeiro de Ouro
De entrada pedimos dois carros chefes de casa, o ovo maionese e o vitelo tonato.
Os ovos vieram bem fartos e mostardados e acompanhava uma gostosa salada verde. O vitelo está bom também, carne bem fina e macia, molho generoso, alcaparras e fatias parmesão, enfim um bom vitelo tonato, sem mais.
Vamos ao prato, seguimos a indicação do Julio e fomos de cordeiro, era um dos pratos do dia, o corte era a selle d’agneau, parte superior da coxa, mais exatamente, é o quarto dianteiro que liga a perna às costelas. Uma parte tenra, deliciosamente gordurosa e saborosa, relevada uma redução do caldo feito com os ossos e aparas do carne, legumes e vinho, este molho saboroso que vinha ligar e sublimar as finíssimas vagens salteadas com cebola e rodelas de tomates à provençal. Decididamente um dos melhores pratos que comi esse ano e um dos melhores cordeiros em muito tempo.
Pêche Melba como ama Escoffier
Há anos queria comer uma Pêche Melba e quando vi seu nome desfilando pelo menu não tive dúvida que aquele seria o momento e o lugar certo.
A Pêche Melba é uma sobremesa de pêssegos e calda de framboesa com sorvete de baunilha. Foi inventada em 1892 ou 1893 pelo chef francês Auguste Escoffier no Hotel Savoy, em Londres, para homenagear a soprano australiana Nellie Melba.
A que eu comi no Café Max foi de encontro com a minha expectativa: pêssego fresco, calda de framboesa e um sorvete bem vanilhado servido em uma taça de vidro estilo La Rochére.
O Café Max um lugar único e recomendo para quem sente saudade ou quer conhecer a boa Paris de antigamente, sendo bem tratado e comendo os clássicos da cozinha francesa preparado com os melhores ingredientes. Raro para os dias de hoje.
Café Max
Monday to Friday: from 12:15 to 14:00 and from 19:30 to 22:00.
Closed Saturday and Sunday
7 avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris
Subway: La Tour Maubourg
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