Visitar o Musée Bourdelle e depois uma pausa para almoço ou café em seu restaurante Le Rhodia é um dos melhores programas para fazer em Paris.
Há poucos passos da Estação Montparnasse, no coração do 15arrondissement, encontra-se o charmoso Musée Bourdelle, uma das pepitas que Paris reserva aos seus habitantes e visitantes. Dedicado ao famoso escultor Antoine Bourdelle, o renovado museu conta com novidades cenográficas e interativas, um percurso muito bem formulado para a visualização das obras, diversos ateliers para adultos e crianças e dois belíssimos jardins.
Situado onde antes era o antigo apartamento de Rhodia Dufet-Bourdelle, filha do escultor Bourdelle, encontra-se hoje o café-restaurante Le Rhodia.
Este espaço, que foi transformado em 1947 pelo mestre da Art Déco Michel Dufet, possui grandes janelas de vidro com vista para o famoso jardim interno. Os móveis são exclusivos e projetados para restaurar o caráter doméstico do antigo apartamento, usando materiais como pedra, argila e madeira, em homenagem ao trabalho de Antoine Bourdelle. O espaço é realçado por toques de modernismo e design contemporâneo
Capitaneado pelo chef , Jean-René Chassignol, o Le Rhodia é sem dúvida, um lugar de convivialidade, ficará aberto o dia todo, das 10h às 18h, com um cardápio que mudará ao longo do dia, desde o café da manhã até o fim da tarde com direto a um belo brunch no fim de semana.
A cozinha combina pratos que remetem ao sudoeste nativo de Antoine Bourdelle mas tambem outras cozinhas internacionais em homegame aos vínculos entre o mestre e seus alunos sul-americanos. O chef Chassignol, ele mesmo, um apaixonado pela América Latina nos apresenta ceviches, empanadas e outras especialidades que irão evoluir de acordo com o dia e as estações do ano. Tudo é feito em casa, com uma abordagem responsável e saudável da culinária. O restaurante também se concentra em ingredientes orgânicos e artesãos locais.
Além da sala com vista para o jardim interno, há um enorme terraço em forma de L com vista para o jardim da frente do museu.
O cenário encantador do Le Rhodia, faz com que o publico do restaurante seja bastante eclético e internacioal, vemos vários visitantes do museu, mas igualmente moradores e as pessoas que trabalham no bairro, todos em busca de um momento de tranquilidade e beleza.
Abaixo segue a entrevista que fizemos com o Chef Jean-René Chassignol quando tivemos a oportunidade de almoçar em seu delicioso restaurante depois de uma idílica visita ao museu.
1. O que o inspirou a se tornar um chef e como você começou no setor culinário?
JR: Sempre tive a ideia de trabalhar no setor de alimentos. Isso vem desde minha juventude. Como fui criado como filho único, tive tempo para “sonhar e pensar” e um dos meus sonhos era receber muitas pessoas em casa com boa comida. Meus pais não tinham uma cultura culinária forte e, para mim, isso era uma grande parte de ser francês, então, para me sentir conectado às minhas raízes, estudei história da culinária e comecei a cozinhar. Ao mesmo tempo, percebi desde cedo que as pessoas que eu admirava eram boas cozinheiras, então eu queria “ser como elas”.
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2. Como descreveria seu estilo culinário e o que diferencia seus pratos dos demais?
JR: Para mim, a comida francesa tem muito a ver com a integração de outras culturas. Com a conexão da França com muitos países, a comida francesa foi inspirada pela comida descoberta em outros países. Criei o ISANA com isso em mente. Eu queria criar um restaurante com as verdadeiras raízes da comida sul-americana, mas distorcida à minha maneira, por isso o “UN goût d’Amérique Latine”. Gosto também da comida que não é pretensiosa, com minha culinária eu queria apenas devolver à comida seu objetivo principal: criar uma comida sustentável em todos os aspectos: saborosa, colorida, saudável, fácil de fazer, evitando o desperdício de alimentos.
3. Como você seleciona os ingredientes para o seu cardápio e que fatores considera ao criar pratos?
JR Usamos principalmente vegetais e frutas orgânicos. Quando crio um prato, levo em conta a estação do ano, é claro. Desenvolvi um novo projeto, o Pachamanca, em que os vegetais ocupam 65% do prato e os pratos são validados por especialistas em nutrição. Assim, o aspecto saudável faz parte da criação de novos pratos.
4. Como você garante a consistência e a qualidade dos pratos que serve e como mantém um preço acessível para manter seu público fiel?
JR: Procurei fazer pratos com bom gosto e fáceis de preparar. Uso ingredientes bastante comuns, mas de boa qualidade, orgânicos ou com rótulo. Por exemplo, como usamos ingredientes orgânicos, não descascamos os legumes ou, se descascamos, usamos as cascas para a sopa, quando possível.
5. Como você lida com restrições alimentares e pedidos especiais dos clientes e que medidas toma para atender às necessidades deles?
JR: Na culinária sul-americana, a maior parte é sem glúten. Portanto, nossa culinária é quase toda sem glúten, com exceção das empanadas. Sempre propomos pratos veganos e vegetarianos, mas não nos concentramos muito nas restrições alimentares na ISANA. Por outro lado, no Pachamanca, todos os alimentos que propomos são sem glúten e sem laticínios. No Rhodia, o restaurante do Museu Bourdelle, a comida também tem alguma influência francesa, pois Bourdelle era de Montauban e viveu sua vida em Paris, mas eu sigo as diretrizes que tenho no ISANA.
6. O que você considera ser o seu prato de assinatura e como criou a receita?
JR: No ISANA, eu diria que é o piscosour. A ideia dessa sobremesa veio do coquetel peruano, o piscosour. É uma mousse feita com todos os ingredientes do coquetel: pisco, açúcar de cana, limão verde, com ovo e gelo, é claro. Para fazer uma sobremesa e uma mousse estável, adiciono leite de coco. Na Rhodia, eu diria que é o brioche rosa feito com beterraba e água de rosas, servido com chantilly aromatizado com água de flor de laranjeira. Essa sobremesa nos remete aos 3 jardins do museu com a rosa e a flor de laranjeira e é uma sobremesa reconfortante.
7. Como você se mantém atualizado com as tendências e os desenvolvimentos do setor e que medidas toma para inovar e manter seu cardápio atualizado? Há algo novo na gastronomia que o impressiona?
JR: As tendências serão produzir alimentos com menos impacto sobre o meio ambiente. Produzir alimentos saborosos e saudáveis e criar um restaurante que proporcione uma experiência real aos clientes.
8. Como você equilibra criatividade com lucratividade e que estratégias usa para gerenciar os custos de alimentação e maximizar a receita?
JR: Se você mantiver um preço acessível e um público fiel, seu restaurante estará cheio e essa será a maneira de maximizar sua receita. Ser popular é a chave do sucesso para reduzir ao máximo o impacto do custo fixo, que é alto no setor de alimentos, e concentrar o custo nos ingredientes alimentares e no RH
9. Em sua opinião, qual é a próxima “tendência” na cozinha, seja porque ainda não é conhecida ou por causa de seus ingredientes?
JR: Para mim, a próxima tendência gastronômica virá da Índia, pois atualmente temos acesso apenas a uma pequena parte da culinária indiana, e a conexão de algumas das culinárias indianas, como a ayurvédica, com o que buscamos nos alimentos atualmente, como uma culinária saudável, vegetariana e saborosa, me faz pensar que essa será a próxima tendência.
10. Que conselho você daria aos aspirantes a chefs que estão começando no setor culinário?
JR: Criar um projeto sincero e ter consciência do esforço e do custo do que farão para não ficarem presos no meio do caminho.
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