Se o reinado de Luís XIII (1610 a 1643) foi marcado por uma espécie de eclipse culinário após os esplendores do Renascimento, é sob o reinado de Luís XIV, o Rei Sol (1643 a 1715), que a gastronomia francesa vive seu maior esplendor. Esse período estabelecerá as regras do que será o “bom gosto” em matéria de comida. Esse bom gosto rapidamente permeará as cozinhas das demais monarquias europeias.
Declínio das especiarias
A história da gastronomia até o meio do século XVII é marcada pela prática de temperar os pratos com uma quantidade gigantesca de especiarias, isso porque, por estas serem caras e raras, eram verdadeiros sinônimos de luxo e riqueza. Porém esse exagero no uso de especiarias levava os pratos a ficarem intragáveis. Era uma época em que pouco se importava o gosto, a palavra de ordem era ostentação.
Com o passar dos anos as especiarias passaram a ser facilmente encontradas nos mercados das grandes cidades. Houve uma banalização de seu consumo e a queda de sua utilização nas mesas aristocrátas foi quase imediata.
Entraram em cena as plantas aromáticas. Tomilho, louro, cebolinha, estragão e alecrim… Esta mudança por mais simples que possa parecer ocasionou um impacto tremendo na história da gastronomia. Saíam os sabores fortes, apimentados e excessivamente condimentados e entrava o frescor, mesmo que ainda um pouco desmedido.
Ensopados e molhos
Os cozinheiros do século XVII descobrem novas formas de se expressar. De uma maneira geral são mais técnicos que seu antecessores.
Reduzem consideravelmente a quantidade de animais normalmente consumidos. O açúcar que antes figurava em todos os pratos passa a ser reservado apenas aos bolos, cereais, pratos com ovos e produtos lácteos.
A mostarda é o último dos molhos condimentados a sobreviver. Estes são substituídos por molhos mais gordurosos e cremosos. A manteiga, os ovos e o creme ganham espaço pois se adaptam melhor aos sabores delicados de ervas como estragão, manjericão e cebolinha.
Uma nova técnica para engrossar caldos aparece: nasce o roux (feito de manteiga e farinha) e se instala definitivamente na história da gastronomia. Ao mesmo tempo, molhos emulsionados como o de manteiga branca (beurre blanc) e o molho holandês são degustados pela primeira vez.
Caldos e coulis
A outra grande inovação são os caldos de carne (de carne bovina, carne de carneiro, carne de cordeiro, caldo de aves, de miúdos…) geralmente acompanhados por um bouquet garni. Um dos mais usados naquela época é o “coulis universal”, um caldo enriquecido com um aglutinante (farinha de trigo ou de amêndoas), cogumelos e carne moída.
O Boom dos legumes e frutas
Este grande século culinário também marca a história da gastronomia pelo uso cada vez maior de vegetais (incluindo vegetais de raízes até então desprezados). As saladas e frutas são consumidas na corte de Louis XIV em proporções jamais vistas.
A Horta do rei
O século XVII será o século dos jardineiros e verá o desenvolvimento de jardinagem e culturas frutíferas. Os vegetais mais consumidos eram os aspargos, as ervilhas, os aipos e as alcachofras, estas reservadas apenas para a elite aristocrática. As frutas quase sempre eram apresentadas em cestas ou em forma de pirâmides no final das refeições.
Modismos e invenções
Uma moda é lançada: as musses. Para permitir “comer sem que seja necessário o espetáculo áspero e prosaico da mastigação”.
Foi neste belo século XVII também que observamos o nascimento das compotas, das geléias e das marmeladas. O chá, o café e o chocolate começam a se tornar bebidas elegantes.
A técnica de laminação utilizando manteiga inventada por LaVarenne levará à invenção da massa folheada que conhecemos hoje.
As boas maneiras
A “grande gastronomia” não tocou apenas a aristocracia. A burguesia também modificou profundamente seu comportamento à mesa.
A profissão de mordomo, cuja função era de se preocupar com a higiene, o refinamento e o serviço a mesa, é institualizada.
O uso individual da faca, do garfo e da colher se espalha assim como o uso do guardanapo.
Por volta de 1750, os talheres de mesa encontraram sua forma final e enriqueceram com o surgimento da colher de chá.
Os pratos serão principalmente metálicos, enquanto a cerâmica introduzida por Catherine de Medici permanecerá tímida até o final do século XVII.
Era absolutamente fundamental que os pratos colocados a mesa formem um conjunto proporcional para dar a imagem de uma mesa harmoniosa e simétrica.
Mas e o povo?
Bom.. Com o modelo de monarquia absoluta de Luís XIV, com os impostos para financiar a Guerra dos Trinta Anos, as obras do Palácio de Versalhes, e a boa mesa da aristocracia, a comida que resta ao povo é escassa. Resumisse ao consumo de cereais, não apenas consumido sob a forma de pães, mas também sob a forma de uma sopa espessa.
Esta sopa é uma “água fervida” na qual são mergulhadas “ervas” e “raízes”, cenouras e nabos, alho-poró, acelga, espinafre, cebolas e muito repolho e leguminosas como feijão, lentilhas ou ervilhas. Na melhor das hipóteses, a sopa é reforçada com um pedaço de bacon ou banha de porco.
A carne é rara, reservada apenas para as festividades. Assim como os ovos, a manteiga e o vinho.
A democracia à mesa ainda aguardava uma revolução, que só virá em 1789, um fato que mudurá a gastronomia, a França e tambem o mundo para sempre.
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