A edição do Guia Michelin 2024 conta com dois novos 3 Étoiles, oito novos 2 Étoiles e uma nova geração de restaurateurs que ganharam seu primeiro Étoile com menos de 40 anos.
Os novos restaurantes 3 estrelas Michelin
Fabien Ferré (Hôtel du Castellet – Var), 35 anos: a grande surpresa do ano
Com apenas 35 anos de idade, Fabien Ferré entrou para o seleto grupo 3 estrelas Michelin, um clube de apenas 30 pessoas na França no momento. Fabien Ferré trabalhou por dez anos ao lado de Christophe Bacquié no Hôtel du Castellet, e também fez bom uso de seu currículo aqui e ali (com Troisgros e Jean-Michel Carrette na Borgonha), mas é preciso dizer: é uma verdadeira surpresa vê-lo como a estrela deste guia de 2024. Seu restaurante gastronômico foi inaugurado em abril de 2023.
A verdade é que os pratos vegetais e os frutos do mar do chef Ferré (com menus entre 120 e 180 euros) conquistaram os inspetores, especialmente o prato de lagostins com ruibarbo e seu veluté “coraillé” com vinagre de morango. As sobremesas, realizadas por seus chef pâtissiers Loïc Colliau e François Lucianocom tambem chamaram a atenção são destaques na critica do restaurante no guia vermelho.
Passar de 0 a 3 estrelas é extremamente raro em apenas um ano de funcionamento. Ninguém na França fez isso antes, Alain Ducasse e Joël Robuchon fizeram isso em três anos, Arnaud Donckele no Cheval Blanc Paris faz em um anos, mas ele já havia recebido 3 estrelas com seu próprio nome em 2013,em seu restaurante baseado em Saint-Tropez, Donckele também tinha 35 anos na época.
Apenas alguns chefs têm um registro de idade melhor: Alain Ducasse em 1990 (33) e os irmãos Pourcel em 1998 (33). E, no exterior, Fabrizio Mellino (restaurante Quattro Passi na Itália), que tinha 32 anos quando recebeu o título em novembro de 2023.
As estatisticas mostram que a idade média de um novo chef 3 estrelas é de 43,4 anos.
Gwendal Poullennec disse ao Pomélo por telefone que “são 3 estrelas para um novo estabelecimento com um estilo diferente de culinária. Mas temos que prestar homenagem a Christophe Bacquié, porque é uma transição realmente bem-sucedida. Ele também ressalta que o nível 3 estrelas já estava lá muito rapidamente, com os inspetores entre os primeiros a se sentarem no local”.
Jérôme Banctel (Le Gabriel, hotel La Réserve Paris), uma obsessão premiada
Como ele disse ao Le Monde há apenas um mês: “Eu penso muito sobre a terceira estrela. Talvez a Michelin não ache que eu a mereça, ou talvez eu tenha perdido a janela de oportunidade”.
E janela se abriu em 2024 para Jérôme Banctel, 52 anos, chef do hotel La Réserve em Paris desde sua inauguração em 2015, ganhou sua merecidissima terceira estrela Michelin na edição do guia deste ano.
Esse personagem discreto e elegante teve dois mentores muito diferentes: o extravagante e criativo Alain Senderens no Lucas Carton, autor de uma famosa lagosta com baunilha, e Bernard Pacaud no L’Ambroisie, agora considerado um templo da França com F maiúsculo. O prato de assinatura desse bretão: uma alcachofra (da Bretanha) conservada em limão, uma técnica descoberta durante uma viagem à Turquia que “concentra seu sabor, mantendo uma incrível suavidade”, observa o Le Monde.
Em seu comunicado à imprensa, o guia Michelin destaca um prato em particular: uma lagosta cozida em um binchotan (churrasqueira japonesa que cozinha suavemente os alimentos) com praliné de amêndoas, pêssego e verbena. Esse triunfo também é, até certo ponto, o do tenente-coronel de Banctel, Linh Nguyen, com quem ele trabalha há mais de 15 anos. Outra pessoa deve estar sorrindo de orelha a orelha: Michel Reybier (54º homem mais rico da França), proprietário do La Réserve e de uma série de hotéis de luxo na Europa. Para comer no Le Gabriel, espere pagar € 98 no almoço (uma dos mais concorridos da cidade, as reservas acabam em minutos) e € 278 a € 348 no jantar.
Vale lembrar que Paris recebia uma 3ª estrela desde 2020 (com o restaurante Kei).
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Os novos restaurante 2 estrelas Michelin 2024
Maison Ruggieri (Paris), de Martino Ruggieri, ex-tenente de Yannick Alléno.
Os cardápios são caros (200 e 300 euros), mas o nível está lá, com “molhos notáveis” e “combinações às vezes ousadas”, observa o guia Michelin.
The Orangerie no George V Hotel, Paris, por Alan Taudon. Alan Taudon ficou por muito tempo à sombra do chef Christian Le Squer, com 3 estrelas Michelin, antes de ser encarregado do L’Orangerie, um restaurante aberto há alguns anos, e poder expressar sua própria criatividade, recompensada logo em seguida.
Isso torna o George V o hotel com mais estrelas Michelin do mundo, com 3 + 2 + 1 estrelas, totalizando 6 estrelas (entre restaurante, brasserie e bar). Em Paris e na França, apenas o Pavillon Ledoyen, de Yannick Alléno, rivaliza com ele, porém o Ledoyen não é um hotel.
O Jules Verne (Paris) de Frédéric Anton (3 estrelas com o Pré Catelan em Paris) e seu tenente no local, Kevin Garcia. Foi reaberto em 2019, com Anton assumindo o lugar de Alain Ducasse. Esta é a primeira vez que o estabelecimento da Torre Eiffel foi premiado com 2 estrelas MIchelin.
O Maison Benoît Vidal, o restaurante Sylvestre Wahid (hotel Les Grandes Alpes 1850), o Le Mas des Eydins de Christophe Bacquié e o Les Ambassadeurs (68) de Christophe Cussac também receberam duas estrelas. São alturas que esses chefs já haviam experimentado, pois já haviam recebido estrelas em outros estabelecimentos.
Os novos restaurante 1 estrelas Michelin 2024 – Jovens chefs e jovens restaurantes
Além da juventude do novo chef 3 estrelas, o diretor do Guia Michelin, Gwendal Poullennec, destacou o frescor da lista 1 estrela. Esse frescor vem em duas etapas: dos 52 restaurantes que foram premiados ou receberam 1 estrela novamente, 23 abriram suas portas em 2023. Além disso, mais de 30 desses 52 restaurantes são administrados por restauradores com menos de 40 anos.
Poucas chefs mulheres
Nenhuma chef mulher foi premiada com 3 ou 2 estrelas. No entanto, há chefs com 1 estrela: Eugénie Béziat no Ritz Paris, Manon Fleury (Datil em Paris), Émilie Roussey (em dupla com seu parceiro) no Moulin de Cambelong (Aveyron) e Florencia Montes (em dupla com seu parceiro) no Onice (Nice).
Chefs estrangeiros laureados
Chef Francesco Di Marzio (Itália) na Maison Rosella, o restaurante gastronômico do Château de Germigney (Jura). Treinado em restaurantes com estrelas Michelin em todo o mundo (Greenhouse em Londres, Amber em Hong Kong), seu trabalho já havia sido reconhecido pela Michelin quando trabalhou para Anne-Sophie Pic em Cingapura (La Dame de Pic no Raffles Hotel).
Chef Yuichiro Akiyoshi (Japão) para o restaurante Chakaiseki Akiyoshi (Paris), com um menu de almoço de €160 e €240 no resto do tempo.
O chef Shinichi Sato (Japão) para o restaurante Blanc (Paris), com cardápios entre 260 e 360 euros. Sato já havia ganhado duas estrelas por seu restaurante anterior, o Passage 53, também em Paris.
O chef Nick Honeyman (Nova Zelândia) para o Le Petit Léon (Dordogne), com cardápios entre 70 e 100 euros. Honeyman treinou no L’Astrance e no L’Arpège.
Os chefs Florencia Montes (Argentina) e Lorenzo Ragni (Itália) para o restaurante Onice (Nice), com cardápios com preços entre 90 e 120 euros. Ambos se conheceram no Mirazur, em Menton, e ela trabalhou no Septime (Paris), no Eleven Madison Park (Nova York) e no Faviken (Suécia), enquanto ele afiou suas facas no Enrico Crippa (Itália) e no Ledbury (Londres).
O mais jovem chef com estrela Michelin
Yoann Delorme, 26 anos, do restaurante Le Chamarlenc em Le Puy-en-Velay (Haute-Loire). Ele trabalhou anteriormente no La Mirande em Avignon, bem como com Pierre Gagnaire quando a Grande Maison em Bordeaux estava aberta. Seu restaurante oferece preços muito atraentes: € 29 e € 35 no almoço, € 52 e € 64 no jantar.
Paris não decepciona no Michelin 2024
12 restaurantes com uma estrela, 3 restaurantes com duas estrelas e 1 restaurante com três estrelas: é uma casa cheia para a capital. Alguns verão isso como um sinal dos Jogos Olímpicos, mas o guia Michelin deixa isso de lado: nada de cotas ou gestos políticos, de acordo com o guia vermelho.
Os restaurantes vencedores em Paris são: Espadon, Nhome, Le Tout-Paris, Sushi Yoshinaga, Datil, Hémicycle, Galanga, Maison Dubois, Onor, Géosmine, Chakaiseiki Akiyoshi e Blanc.
Uma brasserie estrelada
Le Tout-Paris, a brasserie do hotel Cheval Blanc em Paris, foi premiada com uma estrela. O chef Arnaud Donckele, com 3 estrelas, supervisiona a mesa, mas é seu tenente William Béquin quem comanda a brigada. Essa é a segunda brasserie estrelada no guia, depois do 114 Faubourg, localizado no Bristol.
Aqui também, a anunciada “cozinha bistronômica” tem um preço: 165 euros para entrada, prato principal e sobremesa.
Estrelas Extras
2024 é uma safra feliz para alguns chefs e restaurateurs, que irão acrescentar mais uma estrela a suas coleções e dolmas: é o caso de Mathias Dandine, proprietário do La Magdeleine (uma estrela Michelin na região de Bouches-du-Rhône), que está vendo sua Bastide Bourrelly (perto de Aix-en-Provence) receber uma estrela este ano.
Uma estrela também foi concedida ao restaurante Hémicycle, em Paris, o que deve encantar o restaurateur em série Stéphane Manigold, cuja coleção já inclui Substance (1 estrela), Contraste (1 estrela), Granite (1 estrela) e Maison Rostang (2 estrela).
Quanto a Arnaud Donckele, além de suas 3 estrelas nos melhores restaurantes dos hotéis Cheval Blanc em Paris e Saint-Tropez, ele acrescentou duas estrelas à sua lista, novamente com o Cheval Blanc (brasserie Le Tout Paris e La Terrasse em Saint-Tropez).
Início tímido para o Ritz
A chef do Ritz, Eugénie Béziat, já possuía uma estrela Michelin antes de sua chegada ao palácio parisiense, mas dada a sua história (havia 2 estrelas não faz muito tempo, na época de Nicolas Sale), seu prestígio e os preços cobrados (menus de 290 e 380 euros), esperávamos mais.
Outros vencedores
Chef de Pastisesrie do Ano, Guide Michelin 2024
Aurora Storari (restaurante Hémicycle* em Paris), Patrick Mesiano (Aux Ambassadeurs by Christophe Cussac** no Hôtel Métropole em Mônaco), Benoit Goulard (Chez Mont Blanc Restaurant & Goûter* em Savoie), François Luciano (La Table du Castellet*** em Var Castellet), Max Martin (Le Pré Catelan*** em Paris), Pascal Hainigue (Auberge de l’Ill*** em Haut-Rhin), Julieta Canavate (restaurante Ceto* no hotel The Maybourne Riviera nos Alpes Marítimos) e Pierre-Jean Quinonero (Le Cap* no Grand-Hôtel du Cap-Ferrat nos Alpes Marítimos).
Serviço do ano, Guide Michelin 2024
Sandrine Deley Favario (Auberge de Montmin** em Haute-Savoie) e Serge Schaal (La Fourchette des Ducs** em Bas-Rhin)
Sommeliers do Ano
Os Sommeliers do Ano, Guide Michelin 2024
Xavier Tuizat (L’Ecrin* no Hôtel de Crillon em Paris) e Magali Delalex (Table de L’Ours* em Val d’Isère).
Jovem Chef do Ano, Guide Michelin 2024
Théo Fernandez, chef do Auberge de la Forge* em Lavalette, perto de Toulouse
Yannick Alléno recebe o prêmio Michelin Mentor Chef
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