Canelé de Bordeaux é uma patisserie centenária, feita com ingredientes de base, porém com técnicas precisas. Para um bom canelé de Bordeaux você vai precisar apenas de: farinha, açucar, leite, ovos, baunilha e rum. A primeira vista pode ser fácil de fazer mas não se engane, saber fazer um bom canelé uma arte que como tudo que é bom, precisa de tempo, paciência e dedicação.
Conversando com chefs de diferentes patisseries bordolaises e pesquisando receitas descobri três destes da produção destas pequenas jóias e forma de pâtisserie e vou contar para vocês.
1. Primeiramente é desejável (para não dizer essencial) que as formas sejam de cobre e nunca devem ser lavadas após o uso
2.A massa depois de preparada deve descansar no mínimo 2 dias na geladeira antes de assada
3. A forma do canelé deve ser revestida com cera de mel antes da colocar a massa no forno em temperatura altíssima para o choque térmico, depois deve ser baixada.
A receita é simples e vamos te passar agora, mas antes, assegure-se de ter a mão suas formas caraterísticas e inconfundíveis.
Receita Canelé de Bordeaux
1/2 litro de leite inteiro
125 g de farinha
250 g de açúcar
3 gemas
2 favas de baunilha
100 ml de um bom rum
30 g de manteiga + 50 g de cera de abelha derretida para untar a forma
Corte a fava de baunilha ao meio e raspe-as com uma pequena faca para retirar a semente. Coloque as sementes e as favas numa panela, adicione o leite e deixe ferver.
Misture o açúcar, a farinha e as gemas de ovos. Adicione a manteiga derretida (já um pouco fria) e o rum. Misture bem. Adicione o leite aos pouco apenas quando este tiver esfriado completamente. Deixar a massa descansar na geladeira durante 48 horas antes de usar.
Retire a massa da geladeira unte bem os acanelados. Unte cada uma das formas com a mistura de manteiga e cera de abelha. Encha as formas com a massa até 1 cm da borda (eles vão inchar durante o cozimento).
Coloque os canelés no forno pré aquecido muito quente no máximo possível (270/300°C) durante 5 minutos. Baixe a temperatura para 200°C, e cozinhar durante mais 25/30 minutos para formas pequenas, 35 a 45 minutos para formas de 3,5 cm de diâmetro e 45 minutos a 1 hora para as de 4,5 cm. O tempo de cozimento pode variar de acordo com o forno.
Desenforme em seguida e deixa esfriar cerca de 1 hora antes de degusta-los.
A história do Canelé de Bordeaux
Como acontece frequentemente na história da alimentação, existem diferentes versões quanto à origem desta pequena patisserie.
A versão mais difundida conta que o nascimento do canelé seria resposabilidade das freiras do convento das Annonciades, situado atrás da igreja de Santa Eulalie, no século XVI. Estas recolhiam o trigo que caia dos porões dos barcos ou de sacos de farinha partidos no porto, bem como as gemas das adegas do Quai des Chartrons, onde eram usadas somente as claras para colar o vinho.
Bordeaux era um grande porto comercial onde o rum e a baunilha das ilhas estavam prontamente disponíveis. As freiras adicionaram estes ingredientes à sua receita para lhe dar mais sabor e perfume. Estas pequenas delicias eram então distribuídas aos pobres ou vendidas em seu benefício.
Outro relato afirma que o canelé deve o seu nome aos canaules, um pão feito de farinha e gemas de ovo e produzido por uma corporação de artesãos chamada os Canauliers no século XVII.
É impossível dizer que história é a correta. O que é certo é que a palavra “canelé” (que também se escreve frequentemente “cannelé”, veremos porquê) significa “que é marcada com ranhuras, isto é, cantos e canaletas alternadas”.
A versão verdadeira jamais saberemos e mas o que se sabe ao certo é que no início do século XX é que a receita foi tomada em mãos e melhorada por profissionais. O Canelé encontrou então o seu lugar nas boas pastelarias de Bordeaux e tornou-se um emblema da cidade
Onde comer os melhores Canelés de Bordeaux
Em Bordeaux existem diferentes endereços para comprar canelés. Há dois principais numa guerra comercial: Baillardran e La Toque Cuivrée. Algumas pessoas só gostam da primeira, enquanto outras juram que é segunda que é a melhor. Eu não arriscaria tomar partido. Para mim, não é tanto a marca como o tamanho que importa. Gosto do tamanho médio, o chamado “Lunch”. Acho que a relação entre a crosta caramelizada e o interior macio e perfumado é perfeita.
Mas prove e tire a sua própria opinião.
