Ele é pequeno, redondo, delicioso e conquistou os paladares mais exigentes no mundo todo: O macaron, o atual rei da confeitaria francesa.
Não é à toa que o nosso curso de macaron aqui em Paris é um dos mais pedidos no Gastronomos. Esta pâtisserie é um dos doces mais amados pelos próprios franceses e pelos visitantes em geral. Fazer esta aula de macaron em Paris é uma experiência deliciosa para todos os viajantes e famílias que buscam uma atividade interativa e divertida.
Mas afinal, o que é o macaron? Como surgiu? Qual é a origem do macaron? Qual é a receita do macaron? Quais são as melhores dicas e truques para fazer o melhor macaron do mundo? Onde comprar os melhores macarons de Paris?
O que é o macaron?
O macaron (se pronuncia macaRRon mas se escreve macaRon) é um pequeno biscoito feito com farinha de amêndoas, granuloso e molinho, de forma arredondada com em média de 3 a 5 cm de diâmetro. É uma especialidade em diversas cidades e regiões da França e por isso a receita e apresentação pode mudar de um lugar a outro. Alguns exemples são os macarons de Amiens, Boulay , Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Massiac, Montmorillon, Nancy, Rau, Saint-Émilion, Sainte-Croix Lannion ou Sault. São as cidades em que o macaron é sem duvida, um patrimônio gastronômico.
Todos os macarons das cidades citadas têm em comum o fato da massa de base ser um derivado do merengue (massa de suspiro), farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro, açúcar comum e clara de ovo. Normalmente a receita pede a mesma quantidade de açúcar de confeiteiro e de farinha de amêndoa. As demais medidas podem variar de receita para receita, algumas receitas de macarons podem incluir recheios, outras não. Outra tradição que não muda é que além de serem redondos todos os macarons são assados, porém a temperatura e o tempo de forno também variam de receita para receita.
História do Macaron
Sua popularidade sem dúvida está ligada à variedade de suas receitas que fazem do macaron de hoje o resultado de uma longa evolução dos macarons do passado. O nome macaron seria de origem árabe; ele inclusive é conhecido e consumido na Síria com o nome de louzieh (que significa amêndoa) porque está intimamente associado à produção desta noz. As primeiras receitas conhecidas datam do Renascimento.
O boom do comércio marítimo permitiu a importação de amêndoas para a Itália.
A palavra vem do macaroni ou maccherone em italiano. Mas nesse caso é a a pasta de farinha de amêndoa que se tornou o principal ingrediente da confeitaria Italiana quando ela (a amêndoa) foi introduzida na Itália em 1500. Surgiu assim um biscoito simples e popular entre os nobres italianos.
Acredita-se que o macaron cruza a fronteira francesa em 1533 graças a Catarina de Medici, que se torna rainha da França ao se casar com Henrique II. François Rabelais é o primeiro grande escritor francês a citá-lo em 1552.
A partir daí o macaron não tarda a deixar a capital para invadir as demais regiões da França, onde cada chef se esforça para criar a sua própria receita tradicional.
Há registros que o macaron aparece em 1581 no casamento do duque de Joyeuse em Ardèche. É mencionado em 1600 nas feiras e festivais sagrados de Montmorillon. Em Saint-Jean-de-Luz, sabe-se que foi oferecido ao rei Louis XIV, por ocasião do seu casamento com Maria Theresa.
Quando o rei Louis XIV decidiu residir em Versalhes em 1682, os seus chefs de cozinha serviam macarons aos convidados para dar boas vindas. Até então o macaron não era comercializado e era uma exclusividade da realeza. Essa tradição continuou durante os séculos seguintes até a queda do império em 1789.
O macaron para todos
Em 1792, em Nancy, onde o macaron era preparado pelas comunidades religiosas, as irmãs da congregação Damas do Santíssimo Sacramento, Marguerite Gaillot e Marie-Elisabeth Morlot, começaram a comercializá-los.
Até então, o macaron era um simples biscoito de amêndoa, crocante por fora e macio por dentro. Foi na década de 1830, que tiveram a ideia de montar dois biscoitos de macarons e recheá-los com geléias, especiarias ou licores, e depois com diferentes sabores de creme, ganaches ou marmeladas.
No início do século 20, a doceira Ladurée de Paris criou o macaron colorido em sua forma atual com uma grande variedade de cores e sabores. A partir desse momento o doce conhece uma nova onda de sucesso na capital.
O Macaron cruza o oceano
Continuando a sua rota ao longo dos séculos, o macaron, considerado um dos símbolos da confeitaria francesa, atravessa o Atlântico para conquistar a América e ganhar dimensão internacional. Em 1993, o chef de pâtisserie François Payard oferece este pequeno biscoito aos clientes do restaurante “Daniel” em Nova York. E claro, é um sucesso!
Como fazer macarons ?
Você pode vir fazer a nossa aula de macaron em Paris! Mas se não for possível, abaixo segue um passo-a-passo para você fazer tudo segundo a arte francesa!
I – Os Ingredientes de base
Para fazer macarons existem três ingredientes básicos: farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro e clara de ovo. Além disso, pense também em algumas gramas de açúcar branco para montar as claras, suco de limão e, possivelmente, corante alimentar, se for natural melhor. Pode ser usar também uma colherada de cacau em pó , de acordo com o sabor desejar. Sim, como você pode ver a lista de ingredientes é simples !
Tenha em mente que a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro devem ser misturados e peneirados.
As claras devem ser pesadas até o grama mais próximo e, acima de tudo, devem estar à temperatura ambiente. Para isso, eles devem ser retirados da geladeira e armazenados por no mínimo 12 horas à temperatura ambiente em um recipiente hermético.
II – Monte as claras em neve
Neste passo, na batedeira, bata as claras em neve bem firme com um pouco de suco de limão. Acrescente o açúcar branco e adicione o corante que desejar.
É importante incorporar o açúcar em duas etapas e não jogar tudo de uma vez. Como resultado, as claras devem ser firmes e brilhantes.
III – Macaronagem: um passo delicado
Após o passo anterior, quando as claras estiverem bem firmes, adicione, gentilmente a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro peneirados e, com ajuda de uma espátula, misture delicadamente para evitar quebrar a consistência das claras. Faça um gesto lento e firme em direção ao centro da tigela enquanto e você a gira um quarto de cada vez, em um movimento circular. No final, a mistura deve ser brilhante e ao levantar a colher devemos ver uma fita.
IV – Como fazer uma crosta perfeita no macaron
Encha um saco de confeiteiro com a massa que acabou de fazer e faça pequenas cúpulas de 2 a 5 cm de largura em uma assadeira forrada com papel manteiga ou tapete de silicone. Certifique-se de espaçar bem cada um deles para que quando assados não grudem entrem si. Você pode, então neste momento, decorar seus macarons polvilhando castanhas, frutas secas picadas, pó de chocolate e o que mais sua imaginação quiser.
Deixe os macarons descansarem por 1 hora. Eles irão secar. E com isso o macaron criará uma “crosta”.
V- Como cozinhar o macaron
Pré-aqueça o forno na temperatura indicada. Coloque a assadeira que contém os macarons no forno, asse no máximo 2 assadeiras por vez.
A cocção varia entre 10 e 15 minutos, dependendo do forno. Observe atentamente! Os macarons nunca devem dourar! Se dourarem é sinal que cozinharam demais. O tempo de cozimento vária e deve ser ajustado de acordo com os fornos.
Se você não tiver um forno ventilado, cozinhe com a porta ligeiramente aberta com um pano ou uma colher de pau.
Quando os macarons estiverem cozidos, retire-os do forno e deixe esfriar por alguns minutos. Em seguida, despeje um pouco de água entre o papel manteiga e a placa (não nos macarons, pelo amor de Deus !). Isso ajudará a retira-los sem quebrar. Espere ainda um minuto antes de tirar delicadamente os macarons do papel manteiga.
Outra técnica: coloque a folha de papel manteiga em uma bancada ligeiramente molhada e retire os macarons com a delicadeza de sempre. Deixe-os secar por várias horas.
VI – Recheie, monte e … espere: há ainda um último passo antes de comer
Na etapa da crosta quando os macarons descansam por 1h, você terá muito tempo para preparar o recheio de sua preferência.
Pegue um macaron, com a ajuda de um saco de confeiteiro ou uma colher de café, preencha-o com o recheio e cubra-o suavemente com um segundo macaron e pressione muito ligeiramente. Lembrem-se : os macarons são frágeis.
Mantenha seus macarons em um local fresco e seco ou na geladeira.
E acima de tudo, espere até o dia seguinte para saboreá-los ! Os macarons fazem parte daquele grupo de comidas que ficam muito melhores no dia seguinte. Uma vez que o recheio (ganache de chocolate, geleia, compota, caramelo, creme ou qualquer outro) tenha penetrado no macaron, ele ficará molinho por dentro e crocante por fora.
VII- O resultado esperado
Basicamente, como deve ser um macaron de sucesso?
Esta é apenas a minha opinião, mas aqui estão alguns critérios essenciais:
– o macaron deve ser perfeitamente redondo
– o macaron deve estar perfeitamente liso
– o macaron deve estar perfeitamente plano
– o macaron deve ter um colar em sua base
– o macaron deve ser brilhante
– o macaron deve ter um tom correspondente à sua fragrância / enfeite
– o macaron deve ter uma cor uniforme agradável
– os macarons devem ter o mesmo diâmetro
– o colarinho não deve ser nem mais nem menos largo que o topo do macaron
– o recheio deve ser visível
– o recheio deve ser visível ter um mínimo de 3 mm de espessura
– o recheio não pode estar muito liquido ou fluído
VIII – Como conservar meus macarons?
Você absolutamente vai precisar de uma caixa hermética que garanta que os macarons não entrem em contato com o calor excessivo, umidade e nem sequem demais ou absorvam odores externos.
Macarons podem ser guardados em sua caixa na geladeira, digamos por cerca de uma semana. Pequeno lembrete: cuidado com os macarons recheados com recheios que levam gelatina, eles ficarão encharcados.
Os macarons também congelam muito bem! Eles podem ser armazenados por até 6 meses a -18 ° C. Eles descongelam muito facilmente, retirando-os por cerca de 30 minutos à temperatura ambiente porém uma vez descongelados devem ser comidos e não podem mais ser congelados.
IX – Não desanimar ! a chave do sucesso para conseguir fazer o macaron
Sua primeira tentativa não deu certo? Não desanime. Fazer macarons requer prática, tempo e paciência. Se perder os seus primeiros macarons, não se desespere: comece de novo, bata as claras numa neve firme, aumente o tempo de formação de crostas, ajuste a temperatura e o tempo de cocção… Ajuste, não desista, e venha fazer um curso de macaron aqui em Paris conosco. Você ficará craque !
Dicas e truques para fazer o melhor macaron do mundo
– Separar as claras das gemas durante pelo menos algumas horas e deixa-la em temperatura ambiente
– Processe a farinha de amêndoas + açúcar de confeiteiro para ficarem ainda mais finos
– Após processar peneire bem juntos
– No que diz respeito ao corante, integre-o apenas no final, seja ele líquido, em pasta ou em pó (tenha em atenção pois o em pó tem a coloração muito forte)
– No momento da “macaronagem” (mistura da farinha de amêndoas com as claras em neve), faça gestos sutis e largos, com a espátula de silicone, comesse nas bordas da tigela e dirija-se ao centro. A preparação deve permanecer espumosa e fazer barulho durante a macaronagem. Isso irá garantir que as claras cresçam à perfeição.
– Ao assar, você deve ver o colarinho na base dos macarons, mas isso geralmente ocorre após cerca de 6 minutos de cozimento, e permanece até o final.
– Os macarons devem sair sem dificuldade do papel manteiga: quando eles saem do forno espere cerca de 1 minuto, então tire com cuidado, eles não devem deixar traços no papel manteiga. Se eles não estão cozidos o suficiente, você vai encontrar um pouco da massa sobre o papel, neste caso, seria necessário continuar a cozinhar alguns minutos ou usar a técnica da água que ensinei aí em cima (na verdade, a umidade vai subir e encharcar o papel, os macarons irão descolar com mais facilidade) mas tome cuidado para não deixar o papel embeber por muito tempo macaron para ele não amolecer
Alguns problemas possíveis que podem ocorrer na hora de fazer o macaron
Aqui está uma lista não exaustiva das falhas já vistas aqui ou ali e uma tentativa de possíveis explicações:
– Os macarons têm grãos grandes na superfície ; têm uma aparência um pouco irregular com solavancos e / ou botões
Isso se dá porque a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro não foram suficientemente misturados ou peneirados, ou que na macaronagem não tenha sido feita uma mistura homogênea. As grandes “verrugas” devem-se ao fato muitas vezes, de temermos misturar muita preparação e as claras se tornarem líquidas! Então eles pararam este processo cedo demais e as claras não são devidamente misturadas. Esse é um dos problemas comum e flagrante na estética de um macaron.
– Os macarons craquelam
Há água em algum lugar: na sala onde você os deixou descansarem para obtenção da crosta antes de assar, no forno, nas placas ou, finalmente, na massa. Ou ainda, houve choque térmico grande com por exemplo as assadeiras estivam muito quentes de um lote anterior
– Os macarons não são redondos
Mau comportamento do saco de confeiteiro, má pressão saco de confeiteiro, má movimento durante a realização dos círculos na assadeira, ou ainda muitas assadeiras no forno sobrepostas.
– Os macarons não têm colarinho
Sua preparação não foi espumosa o suficiente após a macaronagem ou muitas assadeiras no forno sobrepostas.
– Os macarons são planos
Você provavelmente faz a etapa da macaronagem mais energeticamente que necessário e “quebrou” as claras em neve
– Os macarons estão grudados
Suas assadeiras não eram planas ou estavam inclinadas durante a formação de crosta ou cozimento, e / ou sua preparação era muito líquida
– Os macarons não desgrudam do papel manteiga
Talvez você tenha tirado do forno cedo demais e assa-los por mais um ou dois minutos pode ajudar. Ou molhar o fundo do papel manteiga.
– Os macarons têm dobras, saliências, bolhas
O seu forno não está quente o suficiente, ou as condições de formação de crostas devem ser revistas (local, duração)
Receita do Macaron (o melhor macaron do mundo)
A receita é a mesma que usamos no nosso curso de macaron aqui em Paris. No entanto nas aulas de macaron que damos aqui mudamos regularmente os recheios para criar sabores novos e surpreendentes. O importante na hora que você for fazer é ler atentamente as dicas truques ensinados acima.
Receita de Macaron (para cerca de 50 Macarons de 3 cm de diâmetro)
150g de farinha de amêndoa
150g de açúcar de confeiteiro
2 x 60g de clara de ovo
Para a calda de açúcar:
150g de açúcar branco
40g de água
Para o ganache de Chocolate
150 ml de creme de leite fresco
250g de chocolate de sobremesa
10g de manteiga
Misture a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro para obter um pó fino e homogêneo. Peneire as duas 3x para ficar uma mistura bem fina e reserve.
Em uma panela, coloque a água, o açúcar branco e o corante alimentar em pó para ferver. O uso de um termômetro é essencial porque a temperatura não deve exceder 121°C.
Coloque na tigela da batedeira as primeiras 60g de claras e bata em neve mas não deixe muito firme. Abaixe a velocidade, despeje a calda de açúcar sobre as claras em um fluxo fino, deixe a batedeira bater até que o merengue fique quase frio (conte 10 uns bons minutos).
Enquanto isso, misture as 60g restantes de claras (não batidas) com o açúcar de confeiteiro e amêndoas peneiradas para obter uma pasta de amêndoa grossa e pegajosa.
Primeiro adicione uma pequena quantidade de merengue na massa de amêndoa. Em seguida, misture em três vezes o merengue. Faça delicadamente para não quebrar o merengue demais.
Encha um saco de confeiteiro com esta massa. Em uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone faça círculos de 3 cm de diâmetro, separados, porque a massa vai se espalhar!
Deixe os macarons descansarem por 1 hora para permitir que a crosta se forme.
Pré-aqueça o forno a 145°C por 10 minutos deixando uma segunda placa no forno. Passo muito importante !!! A superposição de placas permite que os macarons inflem bem e produzam o famoso ‘colar’. Deixar assar por 15 minutos a 145°C. No final, deixe esfriar completamente antes de remover delicadamente os macarons.
Se eles estiverem cozidos o suficiente, eles descolarão facilmente da assadeira, caso contrário, continue a assar.
Prepare o ganache de chocolate: em uma panela, leve o creme de leite fresco para ferver. Quando ferver, desligue o fogo, adicione o chocolate cortado em pedaços no creme, mexendo sempre com uma colher de pau. Adicione a manteiga e misture até dissolver. Termine batendo o ganache com um batedor de arame para obter uma consistência cremosa. Deixe esfriar completamente (você pode fazer o ganache no dia anterior ou horas antes).
Espere os macarons esfriarem. Para rechear seus macarons, combine metade, colocando uma colher de ganache em um dos lados e feche com a outra metade delicadamente. Deixe os macarons descansarem um pouco frescos antes de servi-los por no mínimo 12 horas ou melhor ainda, se puder, espere até o dia seguinte.
Os melhores macarons de Paris
Eu gosto de dizer que os melhores macarons de Paris são os que faço aqui no curso de macaron : ) Mas se você quiser comprá-los já prontos para levar de presente, segue aqui um guia de onde comprar os melhores macarons de Paris. Vale lembrar que muitas dessas boutiques (e outras ainda mais maravilhosas) visitamos no nosso tour de pâtisseries por Paris.
Onde comprar os melhores macarons de Paris
Ladurée
Tendo inventado o macaron mais famoso do mundo, a Ladurée é primeira da nossa lista. Vale visitar a Ladurée para conhecer uma verdadeira instituição da pâtisserie francesa.
75 avenue des Champs-Elysées, 75008 (e outros endereços)
+33 1 40 75 08 75
Aberto todos os dias das 8h30 às 23h30
https://www.laduree.fr/
Pierre Hermé
Pierre Hermé faz o nosso macaron favorito de Paris. Sempre na vanguarda nos sabores ele é conhecido por sua combinação ousada de ingredientes.
72 rue Bonaparte, 75006 (e outros endereços)
+33 1 43 54 47 77
Aberto todos os dias das 10h às 19h
https://www.pierreherme.com/
Gérard Mulot
O macaron mais bem equilibrado de Paris: um biscoito leve, crocante com um recheio perfeitamente metrizado.
76 rue de Seine, 75006 (e outros endereços)
+33 1 43 26 85 77
Aberto todos os dias, exceto quarta-feira (fechada) das 7 às 20 horas.
Aoki Sahdaharu
As raízes japonesas do chef Sadaharu Aoki estão claramente refletidas em seus macarons. Ele alia aos sabores clássicos franceses aos sutis e únicos perfumes e texturas dos ingredientes japoneses.
35 rue de Vaugirard, 75006 (e outros endereços)
+33 1 45 44 48 90
Aberto de terça a sábado das 11h às 19h, domingos das 10h às 18h, fechado às segundas-feiras
www.sadaharuaoki.com/boutique/paris-fr.html
Carette
Macarons com recheios frutados e poderosos roubam todos os holofotes nesta confeitaria tradicionalíssima francesa.
4 Place du Trocadero, 75016 (e outros endereços)
+33 1 47 27 98 85
Aberto das 7h às 11h30 durante a semana, e das 7h30 às 23h30 nos finais de semana
www.carette-paris.fr/
Dalloyau
Dalloyau afirma ser um dos primeiros fabricantes do macaron moderno. Seguindo sua receita de 300 anos de idade, seus macarons são os mais primitivos, ainda mantendo a textura de merengue crocante mastigável, que agora é incomum.
63 rue de Grenelle, 75007 (e outros endereços)
+33 1 45 49 95 30
Aberto diariamente das 9h às 20h30
www.dalloyau.fr/
Pouchkine Café
O café Pouchkine é conhecido por seus grandiosos itens de pâtisserie inspirados na realeza russa, e seus macarons também fazem uma declaração ousada. Cores brilhantes e interior extravagante.
155 Boulevard Saint Germain, 75006 (e outros endereço)
+33 9 67 28 58 44
Aberto diariamente das 9:30 às 20:00, exceto encerramentos aos domingos
www.cafe-pouchkine.fr/
Fauchon
Um pouco mais crocante que a média, os próprios macarons são, como o resto dos produtos da loja, deliciosos e confiáveis.
24-26 Place de la Madeleine, 75008
+33 1 70 39 38 00
Aberto de segunda a sábado, das 9h às 20h. Fechado aos domingos
https://www.fauchon.com/
