Alerta aos amantes do bom chocolate, Jade Genin abriu sua primeira boutique em Paris, com seu nome. A loja de chocolates está localizada na mítica Avenue de l’Opéra, a poucos passos da Opéra Garnier e literamente ao lado da Pâtisserie-Tea Room de Cédric Grolet. Branco e dourado esperam por você neste lugar inspirado no Taj Mahal e na patinação no gelo, duas paixões de Jade.
A boutique abriga também um ateliê de produção de chocolates que é aberto e envidraçado à vista dos visitantes e passantes da movimentada rua Danielle Casanova e que permite os curiosos acompanharem os bastidores da produção.
Tal pai, tal filha
Jade Genin, sempre esteve imersa no mundo do chocolate graças a seu pai, Jacques Génin, considerado um gênio dos sabores e um dos melhores chocolatiers do mundo. Ela conta que toda quarta-feira, depois da escola, ia à fábrica de chocolate.
Comemorava seus aniversários nesse universo encantado. “Quando criança, eu costumava pintar chocolate com meus amigos, brincar com a glicose… Tudo me interessava! Para mim, o chocolate não é um material como outro qualquer. Quando trabalho com chocolate, não tenho mais noção da passagem do tempo. Eu esqueço de tudo, medos ou arrependimentos, aparências ou futilidades… Eu me abandono a ele.”
Patinação, direito e finalmente Chocolate
Quando adolescente, a patinação artística era a paixão de Jade Genin. Ela pertenceu a um grupo profissional até o primeiro ano da universidade. Na universidade, foi o direito que lhe chamou a atenção – “O chocolate estava totalmente integrado ao universo da minha família, mas eu não pensava nisso como um trabalho”. Ela então prestou o exame da ordem em 2014, um curso que “estruturou sua cabeça”, e entrou em um escritório de advocacia para um trabalho muito bem remunerado.
Mas em 2019 ela decidiu voltar às suas raízes e ingressar na empresa do pai. ” Meu pai me transmitiu o valor do trabalho e o amor pelo produto. Mas eu queria acrescentar minha própria identidade a isso.”
Pirâmides de sabor
Na sua boutique, a chef tem sua própria assinatura: chocolates em forma de pirâmides com faces coloridas. Cada cor é um sabor diferente e o resultado visual final é bastante interessante tanto regular quanto chique, e apesar de pequenas e feitas para serem degustadas inteiras em uma bocanhada, os aromas e os sabores são intensos. São nessas pequenas jóias piramidais que a chef expressa sua criatividade. Menção especial para o de limão, o de banana e de gergelim preto.
É claro que, como seu pai, a ênfase está na qualidade. O chocolate vem de um fornecedor Fair Trade de Honduras onde ela compra diretamente sem intermediários. Os corantes são todos naturais. E aditivos, conservantes, aromatizantes artificiais e intensificadores de sabor são absolutamente proibidos em sua produção.
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Abaixo a entrevista que Jade concedeu ao Gastronomos quando visitamos sua boutique:
O que te inspirou a se tornar uma chocolatier e como você começou nessa área?
Meu pai me inspirou. Ele é um renomado chef francês e abriu sua fábrica de chocolate quando eu tinha 4 anos. Eu sempre estive imersa no mundo do chocolate. Está no meu sangue.
Eu fiz faculdade de direito em Paris (La Sorbonne) e, depois de passar no exame da Ordem, trabalhei como advogada por 2 anos. Percebi que sentia tanta falta do chocolate que precisava voltar a trabalhar com isso. Comecei a trabalhar com meu pai em 2018. Em 2022, abri minha própria loja de chocolates com o ateliê logo atrás.
Como você obtém seu chocolate e quais fatores você considera ao selecionar seus ingredientes?
A obtenção dos ingredientes é uma das partes mais importantes do trabalho. Nada de bom vem de produtos ruins. Eu só trabalho com produtos crus e frescos: sem aromas, conservantes, óleos essenciais, aditivos… o mesmo vale para o cacau e o chocolate com os quais trabalho. Trabalho com um agricultor localizado em Honduras que transforma o cacau sem aromas e sem açúcar refinado… exatamente como eu quero!
Você pode descrever seu processo de fabricação de chocolates e o que diferencia seus produtos dos outros no mercado?
No meu ateliê, tudo começa com a pintura. Cada um dos nossos chocolates é pintado à mão usando pigmentos naturais. Nossos bombons de chocolate são recheados com texturas cremosas ou crocantes. Nossa principal característica única são as combinações de sabores que propomos: camomila e avelã, erva doce e amêndoa, jasmim, coentro e manjericão…Além disso, não uso leite, creme ou manteiga nos meus chocolates: acredito que não sejam necessários quando se trata de chocolate.
Como você se mantém atualizada com as últimas tendências e técnicas na fabricação de chocolate e quais recursos você considera mais úteis?
Somos uma produção artesanal. Nossa principal ferramenta são as mãos. Não usamos as últimas tecnologias e é assim que eu quero trabalhar.
Qual é o seu tipo favorito de chocolate para trabalhar e por quê?
Realmente depende do que eu quero criar e transmitir. Às vezes, você estará procurando algo cremoso e rico, outras vezes algo neutro ou algo ácido e intenso. Eu amo todos os chocolates, desde que a qualidade dos ingredientes utilizados esteja presente.
Como você equilibra a criatividade com considerações práticas, como custo e eficiência de produção?
Tento não pensar nos custos em relação às matérias-primas. Se você quer reduzir custos nisso, a qualidade vai sofrer. Se você quer chocolates excelentes, deve usar produtos excelentes. Não se pode ter uma lógica de redução de custos nesse sentido. Dito isso, somos muito cuidadosos com o desperdício: praticamente nada é jogado fora. Na medida do possível, utilizamos tudo. Nossa produção de resíduos é de apenas 3 recipientes por semana, o que é muito baixo para um profissional de alimentos.
Como você garante que seus produtos sejam consistentemente de alta qualidade e quais medidas de controle de qualidade você adota?
Existem duas formas. Primeiro, a degustação. É preciso provar tudo o quanto for possível. Em seguida, o treinamento. É preciso treinar as pessoas com quem se está trabalhando, mostrando a elas como os pequenos detalhes farão a diferença no final.
Você pode descrever sua criação de chocolate favorita que já fez e o que a tornou tão especial?
A criação mais recente sempre é a favorita. Também tenho um apego especial à minha primeira criação: a praline de jasmim; foi o primeiro chocolate que concebi completamente enquanto trabalhava com meu pai.
Você pode compartilhar algum projeto emocionante ou novos produtos com os quais está trabalhando?
Abri meu ateliê e loja em novembro de 2022. Então, estou 100% focada nisso! É o começo da aventura.
Jade Genin
33, avenue de l’Opéra, Paris 2e. Aberto de terça a sexta-feira, das 11h às 19h, e sábado e domingo, das 10h às 19h30min. Caixa de chocolate: a partir de 15 euros por 15 peças.
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